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ビールの定義 |
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日本では、ビールの定義を酒税法第3条第12号で次のように定めています。
(イ) 麦芽、ホップ及び水を原料として発酵させたもの。
（アルコール分が20度未満のもの）
(ロ) 麦芽、ホップ、水、及び麦その他の政令で定める物品を原料として発酵させたもの。
（アルコール分が20度未満のもの）
但し、その原料中当該政令で定める物品の重量の合計が麦芽の重量の
十分の五をこえないものに限る。
したがって、その他の政令で定める物品（麦、米、とうもろこし、こうりやん、ばれいしよ、でんぷん、糖類など）を麦芽の半分をこえて使うと、ビールではなく発泡酒ということになります。しかし、麦芽は大麦麦芽とは限らないので、小麦麦芽を使ったバイツェンビールもビールに分類されます。また、発酵も酵母による発酵とは限らないので、ランビックのように酵母による発酵と乳酸菌による発酵が同時に行われるものもビールに分類されます。
米・スターチは優れたでんぷん原料で、濁りの原因になるたんぱく質が少ないという特徴があります。副原料を使うと、たんぱく質やアミノ酸などの少ないすっきりとした味わいのあるビールとなり、一方、副原料を使わないビールは麦芽の特徴が強く出た味わいのあるビールとなります。
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