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ビールの豆知識

ビールの種類

ビールの定義

 日本では、ビールの定義を酒税法第3条第12号で次のように定めています。

(イ) 麦芽、ホップ及び水を原料として発酵させたもの。
   (アルコール分が20度未満のもの)

(ロ) 麦芽、ホップ、水、及び麦その他の政令で定める物品を原料として発酵させたもの。
   (アルコール分が20度未満のもの)
   但し、その原料中当該政令で定める物品の重量の合計が麦芽の重量の
   十分の五をこえないものに限る。

 したがって、その他の政令で定める物品(麦、米、とうもろこし、こうりやん、ばれいしよ、でんぷん、糖類など)を麦芽の半分をこえて使うと、ビールではなく発泡酒ということになります。しかし、麦芽は大麦麦芽とは限らないので、小麦麦芽を使ったバイツェンビールもビールに分類されます。また、発酵も酵母による発酵とは限らないので、ランビックのように酵母による発酵と乳酸菌による発酵が同時に行われるものもビールに分類されます。

 米・スターチは優れたでんぷん原料で、濁りの原因になるたんぱく質が少ないという特徴があります。副原料を使うと、たんぱく質やアミノ酸などの少ないすっきりとした味わいのあるビールとなり、一方、副原料を使わないビールは麦芽の特徴が強く出た味わいのあるビールとなります。

ビールの分類

 消費者の嗜好の多様化、ライフスタイルの変化等により、ビールの種類も多様化し、外国銘柄ビールのライセンス生産品を含めてバラエティーに富んだビールがつくられるようになりました。アルコール分は3~8%程度までさまざまです。

 ビールの種類は製造法や原材料などによって、例えば次のように分けることができます。

酵母の種類による分け方

発酵の終わりに酵母が沈む下面発酵酵母を使用したビールと、発酵中に酵母が液の表面に浮かび上がる上面発酵酵母を使用したビール。

熱処理の有無による分け方

酵母等による変質を防ぐため熱による処理(パストリゼーション)をしたビールと、しない生ビール。

原料による分け方

麦芽100%ビールと、米・コーン・スターチ等の副原料を使用したビール。

色による分け方

通常の淡色ビールと、中濃色ビール、濃色ビール。

世界の主なビール
ピルスナー Pilsner

 1842年チェコのピルゼンで生まれた傑作で、そこの市民醸造所でつくられたピルスナーウルケルがオリジナルです。ホップの効いた爽快な香味の淡色ビールで、このタイプのビールは世界中に最も普及しており、日本の淡色ビールもこのタイプに属します。アルコール分は4.0~5.0%。下面発酵ビール。

ドルトムンダー Dortmunder

 ドイツのドルトムント地方で発展した淡色ビールです。苦味は比較的弱いが発酵度が高く日持ちがよいため、今日の輸出ビールの先駆をなしました。エキスポート(Export)と呼ばれるビールはこのタイプです。アルコール分は5.0~5.5%。下面発酵ビール。

ボック Bock

 ドイツのアインベックが発祥の地で、その後バイエルン地方で発展したビールです。元は濃色ビールでしたが、今は淡色ビールが多くなっています。ホップの香りも芳醇で、こくがありアルコール分も高く6.0~6.5%。これをさらに濃くしたものがドッペルボック(Doppel Bock)で、アルコール分は7.5~13.0%。下面発酵ビール。

エール Ale

 イギリスで発展したビールです。淡色でホップの香味を効かせたペール(Pale)エール、中濃色でホップの香味を抑え麦芽の香りを出した穏やかなマイルド(Mild)エール、これより色の濃いブラウン(Brown)エール、濃厚なエキスポート(Export)エール、ホップの苦味の効いたビター(Bitter)エール(単にビターともいう)、スコットランドの濃色濃厚のスコッチ(Scotch)エール等があります。アルコール分は2.5~5.5%。上面発酵ビール。

アルト Alt

 ドイツのデュッセルドルフで発展した濃色ビールです。ホップの香味を効かせたのが特徴で、ほぼ英国産のエールに相当します。アルコール分は4.5~5.5%。上面発酵ビール。

ケルシュ ケルシュ

 ドイツのケルン特産の淡色ビールで、製法、香味ともアルトに似ていますが、淡色麦芽だけを用いるので色は薄くなっています。アルコール分は4.3~5.0%。上面発酵ビール。

バイツェン Weizen

 ドイツのバイエルン地方で発展したビールで淡色ビールが多いが一部濃色ビールもあります。小麦(ドイツ語でバイツェンという)麦芽を50%以上使用して苦味がたいへん弱く、炭酸ガス含量も高く、清涼感があります。本来はびん中で後発酵させるのですが、びん底にオリが沈むため、ろ過してびん詰めするものもあります。輪切りのレモンを添えると一層風味が増します。アルコール分は5.0~5.5%。上面発酵ビール。

トラピスト Trappiste

 ベルギーに伝わる古いビールで、修道院でつくられていたところから、この名が付きました。イギリスのエールに近く高濃度の濃色ビールで、びん中での後発酵も行われます。アルコール分は6.0~10.0%。上面発酵ビール。

ポーター Porter

 1722年にロンドンでつくられ急速に発展しました。ロンドンのポーター(荷物を運搬する人)が好んで飲んだところから、この名が付いたといわれています。濃厚でホップの苦味の強い濃色ビールで19世紀中頃にスタウトが現れて急激に衰退しました。アルコール分は5.0~7.5%。上面発酵ビール。

スタウト Stout

 1847年イギリスで原料に砂糖の使用が許可されたので、ポーターの製法で原料の一部に砂糖を用いてつくられたビールです。アルコール分は4.0~8.0%。  アイルランド、ダブリンのギネスを代表とする濃厚でホップの苦味の強い濃色ビールのほかに、スイート(Sweet)スタウトと称する低発酵性の甘いスタウトもつくられています。上面発酵ビール。

ランビック Lambic

 ブリュッセル地方でつくられる、ベルギーを代表する伝統的なビールです。大麦麦芽のほかに小麦も使用され、わざわざ古いホップを使います。培養酵母は用いず、空気中に浮遊している酵母やバクテリアで、1~2年またはそれ以上自然発酵させます。特有の香りがあり、酸味が強いので、他のビールで割るか甘味料を加えて飲むのが一般的です。グーズ(Gueuze)はランビックの一種で、できあがったランビック1/3と1年程度自然発酵させた若いランビック2/3を混ぜて1年間発酵後びん詰めし、びん中でさらに発酵させたもので、発泡性が強くシャンパンのような風味があります。いずれもアルコール分は通常5.0~6.0%。自然発酵ビール。

アメリカビール American Beer

 アメリカで発展した軽いピルスナータイプのビールを指します。とうもろこし等の副原料を多量に用いて、ホップの苦味を抑え、さらに炭酸ガス含量を高めて軽い香味の清涼感が強いのが特徴です。カナダ、中南米の淡色ビールもほとんどこのタイプです。アルコール分は約4.5%。下面発酵ビール。

ライト Light

 1960年頃よりアメリカで発展した淡色のビールです。原麦汁濃度を下げ発酵度を高めて、残糖を少なくしてカロリーを2/3~1/2に下げています。アルコール分は2.8~4.3%。下面発酵ビール。